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O QUE É KEFIR DE ÁGUA

Há uma variedade bem conhecida, denominada kefir de água ou tibicos. Trata-se de uma bebida efervescente, preparada geralmente com uma variedade específica de grãos de kefir, conhecidos como grãos de kefir de água.

Os grãos são cultivados em uma solução da água com açúcar mascavo de 5 a 10% com fatias da limão. Algumas receitas incluem a adição de frutas secas tais como o figo, damasco ou passas, que realça mais o sabor e aumenta os nutrientes.


Os grãos do kefir de água são massas mucilaginosas transparentes pequenas, que consistem em polissacarídeos (dextrans) com cadeias compostas apenas de glucose. Os dextrans são produzidos com os esforços simbióticos compartilhados entre as bactérias do ácido lático e os fermentos da matriz.


O Kefir de água pode originalmente ter sido cultivado com grãos tradicionais do kefir do Cáucaso, mas isto é discutível. A origem verdadeira dos grãos de kefir de água, ainda é um mistério na história! pois existem muitas lendas e contos, diferentes sobre a origem destes grãos.


Se este for o caso da origem ter sido do Cáucaso, então os últimos grãos podem ter-se adaptado ou ter evoluído por muitos anos para fermentar em um meio de água com açúcar mascavo, através do qual pode ter ocorrido uma transformação na composição dos grãos.


Os cientistas foram surpreendidos pela habilidade de fermentar um meio tão pobre em nitrogênio e na fonte de fator de crescimento e em fazer isto durante anos anos sem modificar o equilíbrio entre os microorganismos diferentes.


Os grãos de kefir de água tradicionais têm uma textura e cor única em comparação aos grãos do kefir de leite tradicional do Cáucaso.


Os grãos transparentes são frágeis e rompem-se facilmente. Em um nível físico, os grãos de kefir de água tradicionais são mais densos do que Grãos de Kefir de leite tradicionais do Cáucaso, pois estes têm uma propriedade elástica que falta naqueles. Os anteriores são completamente delicados tendo uma tendência a lascar-se ou cortar facilmente com qualquer aresta. Estes grânulos, saltam quando deixados cair em uma superfície sólida, o que não acontece com os grãos de kefir de leite, devido à sua propriedade gelatinosa.


As propriedades originais dos Grãos de kefir de Água são provavelmente conseqüentes do fato de eles estarem sujeitos continuamente a moderada pressão (gás do CO2) produzida pelo cultivo em recipientes hermeticamente fechados. Excluindo L. Casei, que se acredita ser responsável pela condensação do polissacarídeo em uma forma não solúvel (os dextrans ligados, ou encadeados compostos somente de glucose), o fator da compressão pode também ter um papel importante na sua composição física.

O índice de Álcool

kefir da água VS  kefir de leite


Após 48 horas de fermentação, os grãos de kefir de água produzem aproximadamente 0.9% de álcool enquanto o kefir fermentado pelo mesmo período com grãos recém transferidos do leite, produziu 1,9 %. Provavelmente porque, devido ao aumento da biomassa, nesse caso, 122% de aumento de peso dos grãos de kefir de água após um período de 48 horas, uma proporção do açúcar mascavo na solução foi utilizada por micróbios específicos para sintetizar a matriz baseada em dextran da glucose, em que os grãos consistem.

Na comparação, os grãos baseados em leite recém transferidos não aumentaram sua biomassa, fornecendo uma parcela maior de glucose disponível para os fermentos converterem em uma porcentagem maior de álcool.

Os grãos de kefir de água apresentam uma grande flutuação em suas taxas de crescimento. O aumento pode variar entre 10% e 160% em 48 horas, mesmo quando cultivado usando a mesma porcentagem de açúcar mascavo e água na solução (cultivada em temperatura ambiente). Por outro lado, os grãos de kefir de leite, aumentam à uma taxa constante razoável.

Típicos microorganismos

isolados de vários grãos de kefir de água e kefir de água líquido

Lactobacilos

Lb. alactosus
Lb. brevis
Lb. casei subsp. casei
Lb. casei subsp. pseudoplantarum
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. casei subsp. tolerans
Lb. coryneformis subsp. torquens
Lb. fructosus
Lb. hilgardii
Lb. homohiochi
Lb. plantarum
Lb. pseudoplantarum
Lb. yamanashiensis

Streptococus/lactococus

Streptococcus cremeris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus

Fermentos

Saccharomyces cerevisiae
S. florentinus
S. pretoriensis
Candida valida
C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis